Bra att veta om honung

Är honungen raw?

Begreppet raw är lite luddigt och olika personer lägger lite olika betydelse i begreppet. För mig är raw honung, honung som hanterats varsamt. Det betyder bland annat att den aldrig har varit varmare än kupans normala temperatur vilken är ca 35 grader. (Vid högre temperaturer så förstörs enzymerna i honungen). En del produkter här i butiken har varit frysta. mer om det nedan. Det är också viktigt att honungen exponeras så lite som möjligt för luft. Honung är känslig för luft på flera sätt, dels så är honung hygroskopisk vilket betyder att den drar till sig fukt ur den omgivande luften, dels så innehåller honung många flyktiga smak- och doftämnen som lätt går förlorade i kontakt med luften. Mitt mål är så kort väg som möjligt från kupan till burk för maximal nytta och smak.

Flytande honung

All honung är flytande när den slungas ur ramarna. Om den sedan kristalliserar eller ej beror på fördelningen mellan druv- och fruktsocker. En generell regel är att nektar innehåller mer fruktsocker ju längre söderut man kommer. Det är därför som akaciahonung håller sig flytande. På våra breddgrader innehåller nektarn en större andel druvsocker, varför honung så gott som alltid kristalliserar förr eller senare. Kristallisation är en naturlig process och den är temperaturberoende,  under 0 grader avstannar den helt. Man kan alltså hindra honung från att kristalliseras genom att frysa den. När den tinas upp startar kristallisationsprocessen på nytt. Är honungen fortfarande raw om den varit frusen?  Jag anser i alla fall det! Att frysa honungen försämrar inte kvalitén på något sätt. Det är faktiskt så att honung i bikuporna fryser under vintern. Bina håller värmen under vintern genom att klumpa ihop sig eller "gå i klot" som vi biodlare säger, Klotet flyttar sedan runt i kupan under vintern varefter de äter upp den lagrade honungen. Bina värmer alltså inte upp hela kupan utan bara själva klotet. Honung som är lagrad långt ifrån klotet kommer därför naturligt att frysa.

Att förvara honung

Så länge honungen skyddas mot fukt blir den egentligen aldrig dålig. Däremot förändras den med tiden när sockerarterna sönderfaller. Hur fort denna förändring sker beror på temperaturen som honungen förvaras vid, ju högre temperatur ju fortare går det.  Vid rumstemperatur börjar förändringen bli märkbar efter cirka 2 år, vilket är anledningen till att bäst-före-datumet normalt sätts till just 2 år. Honung som förvaras kylt håller i tiotals år och vid 0 grader i minst 40 år.

Så hur bör du då förvara honungen? Om du har köpt en större förpackning föreslår jag att du förvarar den svalt, i kylskåp, källare eller liknande. För över den honung som du ska äta inom de närmsta månaderna till en mindre burk som du förvarar i rumstemperatur.

För flytande honung och honungskakor är rekommendationerna lite annorlunda. Honung som du vill bevara flytande förvaras lämpligen i frysen. Flytande honung som du ska äta inom några veckor förvaras i rumstemperatur. Undvik kylskåp då kylskåpstemperatur påskyndar kristallisering.